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de Paris y sont installés et y exercent leur art 

 resplendissant. Ils se sont hasardés de toucher 

 aux truffes; à cet égard on ne pourrait que les 

 louer de leur esprit propagaîeur, s'ils n'étaient, 

 comme la plupart de ceux qui y touchent, fort 

 inhabiles dans la préparation de cette substance. 

 Dans ces villes, où le poisson est d'une première 

 fraîcheur, nous ne concevons pas comment ils 

 'ont point encore- pensé à introduire les truffes 

 dans ses apprêts; préparation succulente s'il en 

 fût jamais, et digne du plus haut culte d'un gour- 

 mand. 



Au nord de la France, à Lille et autres villes, 

 on y reçoit beaucoup de ces objets préparés du 

 Périgord : terrines, pâtés, volailles et gibier truf- 

 fés, plus ou moins parfaits en qualité. 11 nous 

 semble qu'il serait plus convenable, pour les 

 gourmands du Nord , de confectionner eux- 

 mêmes, parce qu'ils n'auraient pas à rencontrer, 

 contrairement à leur goût, des choses fortement 

 épicées, assaisonnées, comme le sont toutes ces 

 préparations. Il est reconnu que ce qui se man^e 

 dans ce pays est factice, que rien n'y est fin; les 

 marchands de comestibles n'ont pu s'y tenir aussi 

 chnquants qu'ils le sont ailleurs. Du reste, ils 

 n'apprêtent rien; cela est réservé aux traiteurs, 

 gens charlatans pour la plupart. 



