ART CULINAIRE. l45 



de foie d'oie que vous voudrez raanger avant le 

 mois de décembre. 



La charcuterie est développée à Strasbourg 

 plus que partout ailleurs; c'est aussi la qu'a com- 

 mencé l'emploi de la trnil'e avec elle ; et, pour être 

 juste et vrai, nous dirons que ce qu'on y fait en 

 ce genre est fort passable , les combinaisons en 

 étant bien entendues; mais il faut qu'on y fasse 

 des réformes importantes, celle surtout de ne 

 plus employer les truffes marinées à l'huile, tota- 

 lement inalliables ,avec les chairs du porc qui 

 doivent cuire. 



En Poitou, en Bourgogne, en Champagne, etc. , 

 par cela même que ces provinces possèdent des 

 truffes que les habitants croient pour le moins 

 égales en qualité à celle des bons pays, on n'est 

 nullement appréciateur de ces dernières et l'on 

 n'en mange point. Répétons ici que les truflVs, 

 tant du Poitou , de la Bourgogne et de la Cham- 

 pagne, sont indignes de paraître dans la cuisine 

 du véritable amateur. 



Laissons en arrière toutes ces pratiques an- 

 ciennes, tous ces vices enracinés que la cuisine 

 régénérée de la capitale est loin de revendiquer; 

 laissons tous ces pays barbares, abandonnés à leur 

 entêtement nuisible, s'éloigner de la marche puis- 



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