TROISIEME PABTIÉ9 



santé et progressive que fait aujourd'hui la cui- 

 sine en France ; et voyons si à Paris , si fécond 

 en lumières, on possède l'art précieux de con-*^ 

 naître la truffe et de la préparer. 



A Paris, nombre de truffes y arrivent et s y ven- 

 dent, nombre de consommateurs é mérites s'y 

 trouvent; mais ce ne sont principalement que les 

 restaurateurs et les marchands de comestibles qui 

 préparent en plus grande partie les pièces aux 

 truffes. Les grandes maisons et celles de moyen 

 ordre, qui font de l'extra, en font acheter par les 

 préposés à leur cuisine; mais ceux-ci ne con- 

 naissant, pour la plupart , en aucune manière la 

 méthode de les apprêter, on est obligé ou l'on 

 trouve plus commode d'en revenir aux objets 

 truffés par les marchands de comestibles, sur le 

 savoir desquels on s'en remet aveuglément pour 

 les délices que l'on attend. 



A Paris, parles années d'abondance et consé- 

 quemment de bas prix, tout le monde mange des 

 truffes, depuis l'habitué des repas à 16 sous par 

 tête jusqu'à celui des somptueux dîners à prix 

 d'or, depuis le clerc d'huissier jusqu'aux plus 

 grands fonctionnaires, depuis le moindre bour- 

 geois jusqu'aux bouches royales et ministérielles. 

 Le ministère Yillèle peut être considéré comme 

 ayant jeté un cachet d'encouragement sur la con- 



