ART CULINAIRE. l49 



A tort OU à raison ils en vantent le haut mérite, 

 et proclament partout que , hors tel lieu, il est 

 impossible de bien vivre. Qu'on leur parle d'un 

 restaurant moins vanté, dont la carte est moins 

 chère, les salons moins brillants ; qu'on leur dise 

 qu'il fait aussi bien , peut-être mieux parfois que 

 son confrère très élevé , ils vous prendront pour 

 une légère fortune, pour un ignorant, ou bien 

 pour un parasite chargé de faire la réputation 

 de cette maison, chez laquelle i'affluence du 

 grand inonde ne vâ point. 



Un grand restaurant, à Paris, est un objet de 

 spéculation qui passe vite en d'autres mains, dès 

 qu'il a fait la fortune de son propriétaire. Le pre- 

 mier venu qui consent à payer le prix demandé 

 en devient acquéreur , sans qu'il ait besoin de 

 connaître l'art culinaire. Ainsi le grand restaura- 

 teur à Paris ne se mêle point d'ordinaire de sa 

 cuisine : il a un chef qui la dirige souverainement. 

 Ce chef ne va jamais à la provision, il instruit le 

 maître de ce qu'il a besoin ; et c'est celui-ci qui 

 va à la halle , qui traite avec tous les fournisseurs, 

 et qui emplette toutes espèces de denrées. 



Nous disons ceci pour arriver à expliquer que 

 le restaurateur ne peut avoir par lui-même une 

 connaissance exacte de l'emploi des tru(res;sans 

 étude sur elles, il ne peut évidemment que se 



