l50 TROISIÈME PARTIE, 



tromper à leiirachat, parce que ces messieurs ne j 



les jugent ordinaireaient que d'après leur beauté | ( 



apparente et en raison du prix qu'on leur en , 



fait. Et quand bien même le chef achèterait, ( 

 peut'il préparer tous les mets ? il est aidé dans 



ses travaux, et ceux qui travaillent sous ses or- { 



dres n'ont point ses lumières. Ainsi il arrive qu'on ) 



fait cuire les trulTes émincées aussi long-temps t 



que îés truffes entières, les truffes qui doivent être ( 



mises dans uo objet cuit point assez par avance re- | 



lativement au temps que doit prendre la cuisson ( 



de l'objet confectionné ; enfin on laisse rencontrer \ 



l'imperfection, aux truffes quisemangent seules,. ( 



d'être affadies, parce qu'elles n'auront pas été i 



nourries convenablement. L'assaisonnement des ^ 



truffes est totalement imparfait. Obligés de satis- ], 



faire à tous les goûts, les restaurateurs assaison-?, } 



nentfaibleraent tous les mets et appliquent ce sys-^ c 



tème aux truffes. Mais si l'on peut sur table assai- j 



sonner un mets qui ne l'est point assez, il n'ei^ { 

 saurait être de même à l'égard des truffes , qui 



demandent à être relevées en cuisant. Les truffes, j 



pour être bonnes, doivent essentiellement être, ti 



cuites à point, assaisonnées de même; et voilà ^ 



deux cas sur lesquels les restaurateurs pèchent f, 



sensiblement. Quantité d'autres imperfections j, 



fourmillent dans les apprêts de la truffe faits paç^ ^ 



