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le restaurateur, ce qui n'existerait pas s'il était, 

 éclairé, on s'il sentait l'importance de faire ap- 

 porter plus d'attention à l'exécution assez diffi- 

 cile de cette partie de son art. 



Le café-restaurant est cuisinier le matin, ca- 

 fetier le soir; ceux de premier ordre , et chez 

 lesquels se mangent le plus ordinairement les 

 truffes, sont devenus tout-à-fait restaurateurs sans 

 cesser d'être limonadiers. Ces établissements se 

 font remarquer par l'attention , les petits soins 

 qu'ils apportent à la préparation de tous les pe- 

 tits mets qu'ils servent aux déjeuners, et pour les- 

 quels on ne peut s'empêcher de leur reconnaître 

 une évidente supériorité. Leurs 'cuisiniers tra- 

 vaillent profondément, stimulés qu'ils sont par 

 les éloges de l'amateur toujours assez mérités. 

 Nous sommes certains que s'il advient une grande 

 célébrité culinaire, un homme de génie , il aura 

 certainement fait ses premières armes dans l'a- 

 telier d'un café-restaurant. 



Cependant , comme le restaurateur , le café- 

 restaurant laisse échapper de grandes imperfec- 

 tions dans l'apprêt des truffes ; soit qu'il consi- 

 dère cette substance comme chose fort auxiliaire, 

 fort peu importante , soit qu'encore une fois il 

 ne veuille pas se donner la peine de se rendre 

 compte de sa valeur relativement à la confection^ 



