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sa règle générale est de se borner seulement à 



ménager à la truffe une cuisson modérée , mais 

 point assez suffisante ; et comme le restaurateur, 

 il est sans calcul sur son assaisonnement. La truffe 

 en hors-d'œuvre ne se sert point encore assez 

 ordinairement, par la difficulté où Ton est de 

 saisir les choses avec lesquelles on pourrait la 

 présenter. Partie délicieuse et importante ce- 

 pendant d'un gracieux déjeuner que les hors- 

 d'œuvres, inventés sans doute pour ouvrir l'appé- 

 tit, pour prédisposer aux sensations gourmandes; 

 merveilleux effets que les truffes développeraient 

 parfaitement. 11 serait à désirer que le café-res- 

 taurant rendît plus fréquents les hors-d'œuvres à 

 la truffe. 



Ces reproches peuvent s'appliquer aussi au 

 pâtissier de Paris, quoiqu'il fasse peu emploi du 

 tubercule. Ceux qui veulent faire quelques pâtés i 

 aux truffes ne les vendent que difficilement de-» ] 

 puis que les pâtés de Strasbourg sont devenus si 

 ordinaires et à la portée de toutes les bourses. ] 

 Du reste, les grandes maisons font elles-mêmes < 

 les pâtisseries aux truffes, qui jusqu'à présent ne ( 

 sont pas très diversifiées dans les sortes : elles t 

 consistent seulement en confection de pâtés à la ( 

 viande. La profession de pâtissier n'a donc rien 

 qui note dans l'apprêt des truffes. j 



