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En pâtisserie comme en cuisine de restaurant, 

 on n'est pas exact à établir les degrés d'assaison- 

 nement et de cuisson des truffes. Les pâtissiers 

 se bornent à placer tout simplement les truffes 

 crues dans la construction de leur pâté. Ces truf- 

 fes ainsi administrées ne cuisent point assez, 

 donnent peu de saveur et point d'effet. Quelle 

 i erreur, par exemple , en vol-aii-vent, de considé- 

 rer les truffes à l'égal du champignon pour les 

 faire simultanément cuire, comme si la cuisson 

 devait être la môme pour l'un comme pour l'autre 

 tubercule ! 



Cependant il existe d'excellents pâtissiers, qui 

 ont à cœur la prospérité, la perfection de leur 

 art , qui travaillent sans relâche à obtenir les plus 

 satisfaisants résultats; mais l'application de la 

 truffe aux confections de leur travail est presque 

 délaissée par eux. A l'occasion d'en employer, 

 ils se laissent aller à de vieux usages. 



Rien n'est bénin à l'achat du tubercule comme 

 le pâtissier; pour un marchand de truffes, c'est 

 sa meilleure pratique : il paie tout ce qu'on lui 

 demande, pourvu qu'on lui donne de belles 

 truffes; et pour la qualité, il est loin de supposer 

 qu'elle ne puisse pas y exister. 



Depuis quelques années, il est venu à Paris des 

 Anglais qui ont formé des établissements de pâ^i 



