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vers, sur tout ce qui contient des truffes, une 

 profusion d'ingrédients corrosifs qui les abîment, 

 les brûlent ou les asphyxient. 



Ces établissements , du reste heureusement 

 peu nombreux , ne font pas appréhender qu'ils 

 deviennent importants ou que quelque indi- 

 gène soit tenté de calquer leur genre et de monter 

 des établissements rivaux des leurs; nous n'en 

 aurions point parlé si, d'après le plan de notre 

 livre, nous ne nous étions pas imposés de tou- 

 cher à tout ce qui a rapport à notre titre principal 

 De la Truffe. 



Une profession culinaire , qui de nos jours 

 court rapidement à la civilisation, aux dépens 

 toutefois de l'excellence de l'art , et qui embrasse 

 maintenant plusieurs branches d'industries man- 

 geantes, c'est la charcuierie relie s'est emparée 

 des truffes et c'est elle qui , aujourd'hui , satis- 

 fait Iç plus grand nombre de bourses et de désirs, 

 qui occupe la plus grande place dans la gastro- 

 nomie, par le juste milieu qu'elle tient entre 

 l'homme riche et le prolétaire. 



Il y a vingt-cinq à trente ans qu'il n'existait à 

 Paris que quelques charcutiers, qui se bornaient 

 à ne s'occuper que des détails relatifs au déchi- 

 rage du cochon, à sa salaison , et qui n'avaient 

 d'autre science que celle de faire du boudin et 



