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du saucisson. Le jambon cuit se détaillait sans 

 être préparatoireinent désossé, comme on le fait 

 maintenant. On sortait d'un baquet, pour les li- 

 vrer aux aclieteurs, des morceaux de porc, où 

 ils étaient en conserve de salaisons, comme on 

 le fait encore aujourd'hui dans les campagnes. 



Cependant la charcuterie était depuis long- 

 temps avancée et développée dans plusieurs villes 

 de France; Lyon, Strasbourg, Bayonne avaient 

 fait d'étonnanls progrès. L'Italie et la Hollande 

 avaient aussi révélé de succulentes préparations. 



Mais nulle part on ne s'était occupé de l'emploi 

 des truffes dans la charcuterie. Un ou deux char- 

 cutiers vinrent transplanter quelques innovations 

 au temps des prospérités gastronomiques de l'Em- 

 pire ; depuis et insensiblement ils ont multiplié 

 les détails de leur viande; et seulement depuis 

 dix à douze ans ils y ont fait intervenir la truffe^ 

 sur laquelle ils gagnent énormément d'argent. 



Aussi aujourd'hui leur étalage présente~t-il 

 quantité de préparations aux truffes, pâtés, ter- 

 rines, volailles et pièces de charcuterie de toutes 

 sortes. Tons ces objets ont une jolie tournure et 

 paraissent de première bonté; cependant si l'œil 

 est satisfait, il n'en saurait être de même du goût; 

 car il y a encore tout à reprendre sur l'exécution 

 et les procédés mis par eux en usage. En effet, à 



