AET CULINAIRE. l5y 



Paris, de toutes les professions qui emploient les 

 trufles, celle du charcutier est la plus en arrière 

 en connaissances et en appréciation. Ces opéra- 

 teurs n'ont nui égard et n'apportent nulle atten- 

 tion à la qualité, à l'assaisonnement et à la cuis- 

 son des truffes. Ils ne tiennent qu'à une chose; 

 c'est de faire paraître des places noires pour in- 

 diquer la présence du tubercule, selon le propre 

 dire de l'immense quantité d'entre eux, notam- 

 ment des principaux; principe que nous laissons 

 à fiiialifierau gourmand. 



Parmi leurs confections aux truffes viennent 

 en première ligne les pieds de cochon ; celte 

 préparation fut la première qui apparut avec les 

 trufles dans la charcuterie. Elle serait parfaite si 

 l'on avait su comprendre que les truffes veulent 

 avec elles les mélanges les plus délicats, les com- 

 binaisons les j)!us sages, et c'est ce qui n'existe 

 pas dans la confection du pied de cochon farci. 

 Parmi une certaine quantité de chairs à saucisses 

 épicées, sont mélangées les chairs d'à peine un 

 demi-pied seulement; on donne à cet ensemble 

 une forme plate et allongée, on place à la super- 

 jficie d'un de ses côtés seulement des lames très 

 minces de truffes, crues et on enveloppe le tout 

 avec de la coëffe de cochon. C'est ce côté du pied 

 où se trouvent les truffes que les charcutiers ont 



