l5$ TROISIÈME PARTIE, 



soin de mettre en évidence à ] étalage de leur 

 boutique. Cette composition se fait cuire sur le 

 gril ordinairement; le feu, comme on le pense, 

 frappe les truffes tout d'abord, les brûle bien avant 

 même d'avoir cuit les chairs. Il est évident que 

 le résultat gourmand que Ton attend de la trufife, 

 dans cette préparation, est tout-à-fait nul. 



Cependant, chose incroyable! on ne leur en 

 fait aucun reproche; et s'il faut en donner une 

 raison, nous croyons l'avoir trouvée en ceci, 

 c'est que la cîientelle du charcutier, qui est 

 comme on sait le restaurateur du peuple, étant 

 indifférente au goût des truffes , ne tient alors 

 pas à avoir le tubercule dans toute l'étendue de 

 sa saveur. 



Pourtant, c'est une bien bonne chose qu'un 

 pied de cochon artistement farci. Il était un char- 

 cutier, un seul, à Paris, qui excellait en cette 

 confection. Cet homme perfectionnait constam- 

 ment tout ce qu'il confectionnait chez lui, et, sa 

 vente dût-elle en souffrir, il ne tenait pas à ce 

 que les choses ne fussent agréables qu'à l'œil; il 

 avait à cœur que tout fût généralement bon. Il 

 avait éloigné la grossière chair à saucisse employée 

 par ses confrères; il prenait réellement un pied 

 de cochon qu'il désossait, qu'il entourait d'une 

 farce faite avec des blancs de volaille, de pistaches»'* 



