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et de truffes coupées en carres. Les truffes n'é- 

 taient point mises à la superficie; au contraire, 

 elles étaient soigneusement placées à l'inlérieur, 

 et il recouvrait la coëffe-enveloppe de mie de pain, 

 ce qui garantissait les viandes de la brûlure en 

 cuisant. Le pied de cochon ainsi confectionné est 

 d'une succulence, d'une délicatesse et d'un goût 

 parfaits. Cet homme a gagné à ce seul article beau- 

 coup d'argent. La vente qu'il en faisait était de 

 plusieurs milliers de pieds par année. Il n'avait 

 point l'orgueil ni l'entêtement de ses confrères; 

 aussi ne dédaignait-il point d'écouter et de mettre 

 à proût tous les conseils. Il ne présentait au con- 

 sommateur que des choses éprouvées et recon- 

 nues bonnes. Les inventions nouvelles ne le ten- 

 taient point si leur résultat n'était pas sûr; aussi, 

 dans le doute, ne se servit-il jamais de la bouteille 

 pour conserver les truffes, à cause des chances 

 de ce procédé. 



Cet homme ne travaille malheureusement plus 

 pour le bonheur des gourmands ; il a quitté son 

 établissement. Il serait à désirer qu'il eût transmis 

 en même temps ses procédés à son successeur; 

 mais quand cela serait, chacun apportant à son 

 industrie sa combinaison propre, il est rare qu'en 

 communiquant un procédé il passe tout entier et 

 pur dans les mains de celui à qui l'inventeur le cède. 



