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En jetant au hasard un coup d'œii sur les au- 

 tres préparations des charcutiers, on trouve les 

 mêmes combinaisons vicieuses des antres profes- 

 sions gourmandes. Leur principe est de ne jamais 

 éplucher les truffes et de les considérer toutes 

 également bonnes lorsqu'elles sont fermes, quoi- 

 qu'il y en ait parmi elles de certaines qu'il faut 

 prudemment écarter. Ils n'emploient d'ordinaire 

 aucun assaisonnement, aucune cuisson prépara- 

 toire; c'est crues et seulement brossées qu'ils 

 jettent indifféremment ces truffes et dans la ga- 

 lantine, et dans les saucisses, et dans les saucis- 

 sons, etc. 



Depuis quelques années, les charcutiers se sont 

 mis à tenir plusieurs pièces de pâtisserie, et no- 

 tamment à détailler les pâtés de foie d'oie aux 

 truffes de Strasbourg; mais le bas prix qu'ils veu- 1 

 lent payer ces derniers a donné naissance à une ' 

 détérioration dans la confection de ces pâtés. Ils ^ 

 leur sont vendus à Paris à fort bon marché, il est ^ 

 vrai, mais aussi sont-ils de qualité inférieure. \ 

 Ces pâtés ont la croûte très épaisse, n'ont dans ^ 

 l'intérieur qu'une très petite quantité de foie et ^ 

 de truffes, et le surplus est une composition de ^ 

 farce d'un très mauvais goût. S'ils ne voulaient 

 point gagner autant qu'ils le font sur un pâté (six p 

 à sept francs sur une valeur de douze) ils pour- î 



