ART CULINAIBE. l6l 



raient donner du bon, tout en ayant un bénéfice 

 raisonnable. 



Les charcutiers font aussi des conserves de 

 truffes; mais ils réusissent rarement, en raison 

 des qualités inférieures qu'ils emploient et du peu 

 de connaissance qu'ils ont de la manutention. 

 C'est au sain-doux qu'ils conservent le plus sou- 

 vent. INous en avons vu, et ceux-ci étaient fort 

 naïfs sans doute , placer leurs truffes dans des 

 bouteilles qu'ils remplissaient de sain-doux, qu'ils 

 bouchaient hermétiquement et qu'ils faisaient 

 cuire ensuite au bain-marie. Il était risible d'en- 

 tendre celui qui avait fait cette découverte sou- 

 tenir qu'il était impossible que les truffes se gâ- 

 tassent ainsi conservées. 



Pour faire de bonnes conserves il faut indis- 

 pensablement connaître les truffes et ne point 

 être économe dans les frais de manutention; il 

 faut tout ce qu'il faut; on ne doit rien épargner, 

 et le charcutier n'a aucun de ces principes. Ainsi, 

 qu'il ne s'étonne donc plus de ne pas réussir ses 

 conserves, puisqu 'indépendamment pour celle 

 destination il n'achète que des truffes inférieures 

 et du plus vil prix. 



Aujourd'hui que le charcutier fait dériver sa 

 profession première , il serait nécessaire qu'il 

 apprît un peu la cuisine, afin de pouvoir mélan- 



1 1 



