l62 TROISIÈME PARTIE, 



ger sûrement et non au hasard les substances et 

 ménager entre elles une harmonie gounLande, 

 sans quoi rien de ce qu'il fera ne pourra jamais 

 arriver à être bon et délicat. Nous lui recom- 

 mandons, en réforme principale, d'éloigner de 

 sa boutique ces exhalaisons fétides causées par 

 la malpropre tenue de sa cuisine; car, grand 

 Dieu! quelle bauge infecte que le laboratoire ^ 

 comme ils osent l'appeler, d'encore presque tous 

 les charcutiers! C'est à faire soulever le cœur du 

 mangeur le plus grossier*. 



Le marchand de comestibles est une profes- 

 sion devenue de nos jours, à Paris, assez ordi- 

 naire. Ils sont en assez grand nombre; mais ce 

 ne sont que les principaux qui débitent l'hiver 

 la trufl'e d'une façon marquante et qui en font 

 emploi. 



Le marchand de comestibles autrefois se bor- 

 nait à recevoir et à vendre tous les produits gas- 

 tronomiques du monde ; il devint célèbre et bril- 

 lant. Il laissait à d'autres, à des mains plus 

 éclairées et plus spéciales sans doute, le soin 

 d'apprêter les produits qu'on tirait de son ma- 



* I! paraît que la santé publique était même compro- 

 mise, puisque ce point vient d'être l'objet d'une ordon- , 

 nance fort sage , tout récemment rendue par M. le préfet 

 de police. 



