ART CULINAIRE. l65 



gasin ; aussi n'avait-il chez lui ni fourneaux ni 

 cuisiniers. 11 était commerçant , comme le sont 

 encore aujourd'hui tous ceux qui ne sont point 

 à Paris, tels qu'on en voit dans les grands ports 

 de mer de France, dans quelques grandes villes 

 de l'intérieur, et enfin à l'étranger, à Londres, 

 Naples, Gênes, Hambourg, Bruxelles, Berlin, 

 Saint-Pétersbourg , New-Yorck et autres. Ces 

 établissements se bornent à être commerçants 

 extracteurs et n'embrassent point l'exercice de 

 l'art culinaire. 



On conçoit que le monopole qu'exerce aujour- 

 d'hui le marchand de comestibles parisien doit 

 éprouver des échecs, des révolutions, et que, 

 dans les villes de consommation, celui qui tient 

 un tel établissement est sujet à de grandes pertes, 

 lorsque son débouché n'est que dans la ville même, 

 parce que le caprice ou la mode, à laquelle il ne 

 peut se soustraire , lui occasionne des méventes. 

 Les grands magasins y suppléent par la cherté 

 des objets qu'ils vendent; aussi n'y a-t-il que les 

 grands établissements, à haute ciientelle, qui 

 puissent faire leurs affaires. Ceux du moyen or- 

 dre ont senti celte difficulté; ils ont été obligés, 

 pour se soutenir, de disséminer leurs produits, 

 d'en morceler l'entier, afin de les mettre à la por 

 tée de toutes les bourses, et, pour ne pas perdre, 



