"i64 TROISIÈME PARTIE. 



de préparer des objets avancés pour les vendre 

 conservés au lieu de frais. Voilà ce qui a donné 

 naissance à tout ce gâchis, à tout ce tripotage | 

 qui existe aujourd'hui dans cette industrie pour 

 les plus précieuses productions de la nature. 



Leurs connaissances sur les truffes sont peu 

 étendues ; ils ne possèdent en analyse quun savoir 

 faire L'article^ narré charlatanique, historique et 

 romantique, prêt à être débité à chaque ache- 

 teur qui leur fait quelque objection. Comme nous 

 venons de le dire, les objets qui ne se trouvent 

 pas vendus au bout d un certain temps sont dé- 

 composés pour être préparés d'une autre ma- 

 nière, afin d'en prévenir la perte. Ainsi, par exem- 

 ple, quelle saveur et bon goût peut-on s'attendre 

 à trouver à une truffe placée dans une galantine, 

 quand cette même truffe aura séjourné huit à dix 

 jours auparavant dans l'intérieur d'une volaille? 

 et que sera-ce encore si la galantine ne se vend 

 point assez vite ? Ces truffes et cette galantine se- 

 ront métamorphosées cette troisième fois en pâ- 

 tés , en terrines , qu'ils annonceront pompeuse- 

 ment sous les titres de pâtés de Périgueux ou ter- 

 rines de Nérac. 



Leurs volailles truffées se sentent de ce prin- 

 cipe. Il est curieux de connaître les choses qui 

 président à la confection. Une énorme quantité 



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