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de prix qui surviennent dans Tarticle , et il arrive 

 qu'aux moments de rareté ils sont obligés de 

 tomber sur toute espèce de marchandise. Si nous 

 avons vu les marchands lyonnais considérer une 

 truffe au point de conserver celles en pourri- 

 ture , le marchand de comestibles de Paris a sur 

 ce point des principes qui, sans approcher de 

 ceux aussi pernicieux des Lyonnais, ne sont pas 

 moins nuisibles à la perfection. Ils emploient tout, 

 ne rebutent rien, et croiraient faire une grande 

 perte en rejetant une truffe qu'ils rencontreraient 

 musquée ou inférieure ; enfin quelques-uns ont 

 une si petite idée de ce qu'ils emploient que , 

 pour utiliser les épluchures , ils les mettent dans 

 du boudin , des saucisses , qu'ils vendent encore 

 un bon prix, et qu'ils intitulent boudins , saucis- 

 ses truffés. 



Toutes les autres productions auxquelles les 

 marchands de comestibles appliquent les truffes 

 sont à l'infini. Ils créent sans règle ; ils n'ont au- 

 cunes bases, aucuns moyens éprouvés, et n'exé- 

 cutent que par routine. Le marchand de comes- 

 tibles devrait nécessairement cesser d'être cuisi- 

 nier , et s'appliquer à ne revendre les produc- 

 tions gourmandes que primitives et naturelles , 

 et sans y avoir touché ; il rentrerait d'abord mieux 

 dans le titre de son état, car tous ceux que nous ! 



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