i;?2 ROiSlÈME PARTIE, 



de j'étë. Ils en conservent à l'huiie, au sain-doux^ 

 mais principalement en bouteilles. Ils achètent] ^ 

 à cet effet des truffes de tous côtés; le principe ^ 

 du bon marché préside toujours à l'esprit de leurs ' 

 achals. Après avoir acheté leurs truffes, ils les ' 

 placent en montre sur leur boutique, les y lais- ^ 

 sent pendant plusieurs jours , et lorsqu'elles sont ^ 

 prêtes à s'avancer, ils les mettent dans de l'eau H 

 tiède, les brossent, puis les font sécher ; ils les lais- ^ 

 sent çà et là promener chez eux pendant encore | 

 quelquesjours, qu'ils met tenta les éplucher. Cette 

 opération leur prend beaucoup de temps, parce ^' 

 qu'ils la quittent pour servir la pratique qui entré | 

 ou pour porter les denrées en ville. Ensuite à l'oo- 

 casion , quand ils en ont le temps, ih placent cesi " 

 truffes en bouteilles. Il arrive souvent que les ^ 

 bouteilles sont pleines , bouchées, et qu'ils les *' 

 laissent ainsi quelques jours avant de les faire 

 cuire. Il advient que leurs truffes ont séché, ou' ^ 

 sont d'un goût tout-à-fait nul, si elles ne se trou- 

 vent pas en putréfaction. 



Les cuisiniers des maisons de haute volée, tant " 

 françaises qu'étrangères, qui habitent Paris, cher- ^ 

 ehent à l'envi les perfections de l'art culinaire, j 

 Ils font leurs approvisionnements en personne, et i « 

 la truffe serait tout-à-fait bien traitée par eux ^ 

 s'ils en voulaient faire un peu d'étude. 



