ART CULINAIRE. 1 75 



Les méthodes suivies par ces grands cuisiniers 

 sont diverses et controversées; elles n'ont point 

 de généralité; les uns soutiennent l'emploi de 

 l'huile comme préférable, les autres le sain-doux, 

 le beurre, le vin, et chacun soutient sa méthode 

 comme supérieure et la seule bonne à suivre. 

 Mais dans ces discussions scientifiques , c'est tou- 

 jours le gastronome, le consommateur qui est 

 victime de l'entêtement ou du préjugé de ces 

 savants, qui refusent tous les moyens de s'éclai- 

 rer, entichés de leurs absurdes méthodes qu'on 

 ne peut déraciner de leur cerveau. Que de truffes 

 préparées par des mains inhabiles et avec beau- 

 coup de défaut furent vantées, célébrées, re- 

 nommées par les convives ! Qu'eût-ce donc été 

 si l'apprêt de ces truffes eût été parfait et bien 

 combiné 1 



Le cuisinier français a le défaut de ne point 

 s'appliquer à étudier les truffes; il pèche essen- 

 tiellement sur ce point. Il a de la difficulté à dis- 

 tinguer les bonnes espèces; il est encore dans 

 une insouciance complète sur son application 

 avec le poisson d'eau douce, et il est difficile de 

 le décider à se servir des truffes isolées, surtout 

 en sauce. Notre voix n'ajoutera rien à sa gloire ; 

 nous reconnaissons qu'il connaît parfaitement son 

 art, l'administre à merveille, et y est sublime à 



/ 



