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1^4 TROISIÈME PARTIE, 



tous égards. Néanmoins ne fandrait-ii pas qu'il 

 s'appliquât à ne point sacrifier, en certaines oc- 

 casions, î excellence de ses mets à leur belle appa- 

 rence, leur bonté à leur beau décors? il faut les 

 choses cuites à point, quelles qu'en soient les conr- 

 séquences extérieures, et se rappeler que, relati- 

 vement aux truffes, pour être bonnes, elles ne de- 

 mandentpoint à être coupées en trop de morceaux, 

 afin de ne point affaiblir leurs chairs. Elles ne doi- 

 vent point avoir de cuisson imparfaite; il les faut 

 au contraire cuiies convenablement. Aussi, lors- 

 qu'elles sont employées en forme d'auxiliaire , les 

 cuisiniers doivent-ils se bien assurer qu'elles ob- 

 tiendront un parfait degré de cuisson mêlées avec 

 d'autres substances dans lesquelles elles doivent 

 achever de cuire. Ce n'est pas que tout cela soit 

 difficile à saisir, à exécuter; mais le cuisinier, ne 

 s'attachant pas à lever toutes les difficultés que 

 ce tubercule présente en préparation , ne jugcip 

 point utile d'observer les détails, et il continue à 

 suivre les systèmes ordinaires et presque géné- 

 raux sans en réformer les vices. 



Il y a long-temps que l'art de la cuisine est 

 constitué, qu'il a ses règles, ses lois , et qu'il est 

 reconnu comme ayant jeté peut-être tout l'éclat 

 possible, imaginable; et cependant il s'était cons- 



