iy6 TROISIÈME PARTIE, 



plus ingénieuses imaginèrent peu après de les em 

 ployer pour parfumer certaines confections ré 

 putées, comme la dinde farcie et le pâté. La 

 révolution vint 5 elles furent délaissées par la haute 

 cuisine ; ces temps de stupeur générale étaient 

 peu propres à exciter des excès gastronomiques; 

 ensuite elles furent reprises avec plus de force, 

 et l'on s'inquiéta de lui trouver enfin des assai 

 sonnements et des heureux mélanges. On délaissa 

 pour un instant les méthodes qui consistaieni à 

 les employer isolées seulement, et ce fut avec la 

 viande que Ton se contenta de les introduire 

 Comme c'était la seule découverte qui amenait 

 quelques heureux résultats , qui développait gra- 

 cieusement le parfum de la truffe, on l'adopta et 

 on la suivit presque universellement. 



La propagation du goût qu'on paraissait trou 

 ver à cette substance s'étendit sensiblement. 

 On voit qu'en ce temps pas une notabilité ne 

 voulait son dîner sans truffe : la dinde truffée de 

 vint indispensable ; elle fut partout, sur toutes les 

 tables, et reçut les plus unanimes applaudisse 

 ments , quoique ayant des imperfections sans 

 nombre. Avec la restauration revinrent d'excel 

 lents gourmets, qui étudièrent le tubercule. Nou 

 vîmes même plusieurs innovateurs jeter des éclairs 

 de génie dans son application, à la tête desquels 



