ART CULINAIRE. lyy 



on peut placer le célèbre Brillât-Savarin*, ce gas- 

 tronome si éminemment science. 



Sous le ministère Villèle , ainsi que nous avons 

 déjà eu occasion de le dire, la presse s'égayait 

 fort sur la truffe ; elle lui attribuait hautement 

 celte obstinée et furibonde politique dont il fai- 

 sait preuve; cela ne contribua pas peu à ajouter à 

 la déjà très puissante réputation des truffes. Tout 

 le monde voulut y goiiter; tout le monde y goûta, 

 et les demandes réitérées qu*on en faisait firent 

 mettre tous les petits détaillants sur le pied d'en 

 tenir. Les préparations étaient les mêmes que 

 celles qui se suivent aujourd'hui , avec cette dif- 

 férence cependant que depuis que , le temps a 

 tourné à l'économie , toutes les préparations se 

 sentent de ce système maintenant, et qu'au con- 



i traire elles étaient dans ce temps faites sans mé- 

 nagement et avec des exigences de qualité qu'on 

 est loin d'avoir aujourd'hui. 



Mais ces méthodes étaient alors bien simples ; 

 on ne faisait usage des truffes qu'en en farcissant 

 la volaille et le gibier. On commença par essayer 



> de remplacer la graisse par le beurre pour l'assai- 



■ .sonnement préparatoire des truffes qu'on prenait 



s 



* Auteur de la Physiologie du goût, gourmet-praticien 

 consommé, que nous avons eu l'honneur de connaître. Il 

 ctAit conseiller à la cour de cassation ; il mourut en 1826. 



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