î^8 TROISJÈME PARTIE, 



pour farcir, et on reconnut que l'emploi du beurre 1; 



donnait un goût beaucoup plus fin , plus agréa- n 



ble à cette préparation que le sain-doux, qui, en n 



cuisant fortement, jette un goût de graisse brû- (| 



lée. Les petits plats, sance aux truffes, étaient très il 



rares; c'était uniquement le dindon truffé qui se (j 



mangeait partout. si 



Depuis qu'on a tant raisonné .^ur les truffes et c 



qu'on en parle aujourd'hui assez communément, b 



il est étonnant de rencontrer encore autant d'im- ai 



perfections dans l'emploi qu'on en fait chaque a 



jour; il faut aussi le dire, la plus grande masse h 



des consommateurs y est avec cela insensible et ne d 



mange des truffes que par ton. Il est des commu- ai 

 nications pernicieuses que l'on se fait les uns aux 



autres de procédés équivoques qui plaisent aux a 



uns, mais qui déplaisent aux autres, et qui pour- n 



tant se vSuivent généralement. Pour peu qu'une u 



personne soit passée sur les lieux de production ti 



des truffes, ou bien qu'elle soit des lieux où elles fe 



se récoltent, en voilà assez pour qu'il soit dit pi 



qu'elle connaisse les apprêts qu'elles comman- c( 



dent et pour en certifier l'exactitude. è 



Les Provençaux, les Languedociens, les Pé- rc 



rigourdins, les Gascons qui habitent Paris se di- il 



sent assez généralement très experts en cuisine; ri 

 ils soutiennent qu'à Paris on ne sait point faire 



