ART CULINAIRE. 1 79 



la cuisine, qu'on y mange fort mal , qu'on ne con- 

 naît rien , et qu'enfin les productions de chez eux 

 ne peuvent être accommodées, pour être bonnes, 

 que par des gens du pays même ; aussi affectent- 

 ils de faire leur cuisine eux-mêmes. C'est ainsi 

 qu'ils confectionnent en première ligne diverses 

 sortes de mets réputés en usage dans chacun de 

 ces pays. De la Provence et du Languedoc , le 

 bouille-à-bès, la brandade de morue , le poulet 

 aux olives , les olives farcies , la poulargue ou 

 œufs de poisson de mer, les gâteaux d'anchois, 

 la merluche frite, l'omelette et la soupe à l'huile; 

 du Périgord, les diversités de pâtés, les foies 

 aux truffes, les cuisses d'oies et de canards, etc. 



Il est fort curieux et divertissant de voir admi- 

 nistrer ces différents personnages. Nous assistâ- 

 mes un jour à la préparation d'une brandade de 

 morue confectionnée par un de ces nomades par- 

 ticuliers, qui prétendait fort sérieusement pro- 

 fesser une science particulière pour la cuisine 

 provençale. Sur un fourneau économique était pla* 

 cée une casserole en terre, dans laquelle' grillottait 

 de la morue, qui était de minute en minute ar- 

 rosée d'huile par notre professeur gastronome; 

 il était à peindre dans son attitude immobile et 

 contemplative : cheveux et favoris à la mode, fi- 

 gure enluminée, exprimant un air profondément 



