UECETTES, MOYENS. 1 89 



La truÛ'o, quel que soit Je terrain dont elle est 

 extraite , sablonneux, graveleux ou humide , ne 

 doit garder de terre au tour d'elle que celle qu'on 

 n'a pu lui ôter. En détachant la terre qui tient à 

 la truffe lors de son extraction , on doit éviter de 

 l'écorcher ; mais il est bien d'ôter le plus de terre 

 possible; moins il en restera, plus les truffes se 

 conserveront long-temps, et il s'en gâtera beau- 

 coup moins en voyageant. Trop de terre les 

 avance , tandis que la plus petite quantité est 

 conservatrice. 



III. 



Comment les Truffes doivent être purgées. 



Après leur extraction de terre , il est utile de 

 séparer les truffes inférieures et de peu de vie 

 de celles qui sont d'une bonté parfaite , et qu'on 

 peut garder et expédier ; c'est ce qu'on appelle 

 purger. 



A cet effet, on devra placer les truffes, dès le 

 lendemain de leur extraction , dans une chambre 

 d'un étage élevé, fraîche et saine, qui ne soit 

 pas exposée à recevoir intérieurement les rayons 

 du soleil; on aura soin d'établir des courants d'air 

 par un temps ordinaire, mais de les supprimer 



