IQO QUATRIEME PARTIE, ; 



si le temps est à la gelée. On étale les truffes sur 

 le carreau de manière à ce qu elles ne se trouvent 

 point les unes sur les autres. On les laisse vingt- 

 quatre heures dans cet état ^ on les ramasse, puis 

 on procède au recettage pour écarter les mau- 

 vaises sortes et les truffes inférieures. 



L'opération du recettage terminée , on enlève 

 avec une brosse douce toute la poussière ter- 

 reuse qui aurait pu rester à la bonne truffe , afin 

 de la dégager de celle qui n y reste point natu- 

 rellement attachée. 



IV. 



Du recettage des Truffes, 



On nomme ainsi l'opération qui consiste à sé- 

 parer les truffes bonnes de celles qui sont deve- 

 nues molles et défectueuses. Cette opération 

 indique, dune manière assez généralement po- 

 sitive , le bon ou mauvais état de la truffe. Le 

 moyen à employer est fort simple , puisqu'une 

 personne qui ne connaît point du tout la truffe 

 peut aisément reconnaître celles qui sont saines 

 et celles qui ne le sont pas. 



On prend les truffes une à line ; on les presse 

 légèrement dans le milieu de la main en la fer-i 



