UECEÏTES , MOYENS. 



manl; 81 l'iotérieur (le Ja main ne peut agir sur 

 toutes ses parties, vous la tournez de manière à 

 ce que toutes se sentent de la pression. Si la 

 truffe ou une de ses parties fléchit, elle est in- 

 contestablement avariée. Pour être bonne, elle 

 doit être dune entière fermeté , qu'on peut com- 

 parer à celle d un morceau égal de liège fin. On 

 ne peut indiquer que ce moyen pour connaître 

 les truffes valétudinaires. Les autres truffes dé- 

 fectueuses de nature ne peuvent se remarquer à 

 l'extérieur, ayant la fermeté et l'apparence des 

 bonnes ; c'est à d'autres indices que ces vices 

 s'aperçoivent» 



Les truffes échauffées se reconnaissent en ce 

 qu'elles s'attachent fortement à la peau de la 

 main lorsqu'on les presse et qu'elles expriment 

 des matières gluantes. 



Les truffes gelées répandent une grande quan- 

 tité d'eau si on les tient quelques secondes dans 

 l'intérieur de la main. 



Les truffes vieilles, quoique d'une fermeté 

 parfaite , sont quelque peu gluantes et ridées. 



Les truffes sèches sont celles qui sont aussi 

 dures que du bois , et d'une fermeté d'autant 

 plus remarquable , qu'il n'est possible de les 

 rompre qu'avec le marteau. 



Les autres truffes vicieuses de nature, telles 



