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que les véreuses, pierreuses, musquées ou de ■ ne 

 bois, ne peuvent être reconnues à l'extérieur i cli 

 que par un praticien, attendu qu'elles se pré- w 

 sentent en tout extérieurement comme les truffes ; n( 

 de première bonté. 



L'opération du recettage doit être faite chaque <!' 

 jour, matin et soir, si c'est possible. Le contact « 

 des truffes défectueuses avec les bonnes contri- le 

 bue beaucoup à faire gâter ces dernières, quand le 

 même ce contact n'existerait que quelques 

 heures. ' 7 '' 



V. 



Des Truffes molles. 



La mollassité des truffes est l'indication posi- 1' 

 tive de leur dépérissement, puis de leur état de c 

 pourriture. i 



Beaucoup de personnes s'imaginent que cela t 

 ne prouve chez elles qu'une maturité un peu { 

 avancée , et que cette maturité est nécessaire à. j 

 faire ressortir leur parfum, à actionner leur goût, | « 

 et pensent qu'ainsi elles sont meilleures avec le j | 

 gibier ou les viandes faisandées, avec lesquelles' I l 

 on croit probablement qu'où doit allier des cho-' 1 ; 

 ses aussi faites que ces viandes. Un pareil raison- \ 



