RECETTES, MOTliNS. ÎÇ)T) 



iiemenl est tenu principalement par les mar- 

 chands, qui ont intérêt à écouler leur mauvaise 

 marchandise pour ne pas la perdre. Le public 

 ne peut être en cela plus complètement trompé. 



Nous le répétons, il n'y a que la défectuosité 

 qui porte les Iruflfes à se mollir ; à mesure que 

 cet état empire elles perdent leur parfum et tout 

 leur mérite; employées avec des bonnes, elles 

 les gâteraient infailliblement. 



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Des Truffes cassées , brisées, piquées ou écorcliêes. 



La truife qui, par quelque circonstance, a été 

 coupée, cassée ou écorchée, ne se conserve pas 

 long - temps. C'est par l'endroit endommagé 

 qu'elle commence à se pourrir. Cette pourriture 

 ne marche que graduellement comme celles de 

 to u te au tre natu re ; si l e m orce a u est gros ou la Ir u ffe 

 grosse, il peut très bien n'y avoir qu'une faible 

 partie endommagée ; on la reconnaîtra facilement 

 au moyen du recettage ; mais on ne doit point 

 prendre envie de profiter du morceau resté ap- 

 paremment bon. A tel faible degré de mal que 

 soit attaquée la truffe , la totalité en est entière- 

 ment perdue. En retranchant son côté mauvais, 



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