ig4 QUATRIÈME PARTIE, 



on ne saurait extraire le vice dont elle est enta-- 

 chée, qui a gagné toutes ses chairs et qui a ré-J 1 

 pandu un mauvais goût même sur celles que' t 

 l'étal de mollassité n'a pas encore atteintes. Om 1 

 ne doit donc jamais employer ces morceaux , , r 

 quoique fermes; c'est le seul cas où cette fer- 

 meté n'est point un signe de bonté. j 



Les truffes sont très fragiles, très délicates ;i 1 

 elles doivent être touchées avec précaution et; < 

 ménagement. Pour les garder long-temps frai- i 

 ches , il ne faut ni les laisser tomber à terre , ni i 

 les choquer, ni les secouer, mais les prendre et i 

 les poser doucement avec la main. 



Les truffes que les paysans ont la fatale manie i 

 d'attacher ensemble au moyen de petites épines, i 

 qu'ils recouvrent de terre, pour, de plusieurs 

 petites, en faire une grosse, et celles qui sont 

 écorchées avec les ongles , comme les marchands i 

 ont l'habitude de le faire, périront prompte-' 

 ment; elles ne peuvent avoir une longue vie. 



VÎI. 



Des Truffes de bois et musquées. 



Ces truffes ont un mauvais goût et ne doivent 

 jamais être employées. 



