HECETTES, MOYEN». igS 



Elles sont en apparence comme les truffes 

 bonnes et saines; elles ont les mêmes irrégulari- 

 tés extérieures, la même couleur. Ce n'est qu'à 

 l'intérieur que le connaisseur peu exercé recon- 

 naîtra leurs vices. 



La truffe de bois a une peau noire comme les 

 autres ; elle est de toutes les formes et grosseurs. 

 Elle est dure autant que du bois; son intérieur 

 est rougeâtre et paraît composé de petites fibres 

 ou racines très visibles. Ses chairs n'ont point de 

 marbrure , et son'intérieur tombe en poussière 

 en le grattant avec la pointe d'un couteau. 



La truffe musquée est ordinairement petite ; 

 il est rare d'en trouver d'aussi grosses que ie sont 

 de belles etbonnes truffes ; elle est toujours ronde, 

 n'a aucune irrégularité. Son intérieur est noir 

 gris, marbré de blanc par des veines plus larges 

 et moins multipliées que celles des bonnes truf- 

 fes; elles exhalent une odeur prononcée de musc,, 

 qui les fait facilement reconnaître. 



VIII. 



De la grosseur des Truffes. 



Quelle que soit la grosseur des truffes, la qua- 

 lité est la même; une petite est aussi bonne 



