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qu'une grosse , une biscornue qu'une ronde, une 

 ovale que celle qui ne l'est pas. 



Les truffes grosses et rondes doivent être pré- 

 férées ; on passe moins de temps pour leur ma- 

 nutention, et elles font beaucoup moins de dé- 

 chet que celles qui sont biscornues ou petites. 



Nous estimons que les petites valent deux fois 

 moins que les grosses; ainsi, si la belle truffe 

 vaut trois francs , la petite , en la payant vingt 

 sous , se trouve payée aussi chère que la grosse, 

 en raison seulement de l'énorme déchet qu'elle 

 doit supporter. 



On devra réserver les grosses truffes pour les 

 servir seules et entières, et employer les petites 

 à des préparations pour lesquelles on aurait be- 

 soin de couper des grosses. 



IX. 



Des Truffes de bonne qualité, 



La bonne truffe est ferme au toucher, quoi- 

 que un peu flexible, moelleuse, et tendre. En la 

 pressant dans la main , elle doit y répandre de la 

 fraîcheur; c'est le signe de son état récent. La 

 terre qui l'entoure doit être humide comme du 

 terreau nouvellement arrosé ; si c'est du s«ble , 



