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verts se placent à l'aîr pour y rester uue matinée; 

 il ne faut pas y toucher avant ce temps expiré. Si 

 les truffes arrivent le soir, on les laisse en cet 

 état pendant toute la nuit à l'air sans y toucher. 



On procède ensuite au recettage. 



Une fois cette opération achevée, on enlève 

 avec une brosse douce les parties de terre humide 

 qui auraient pu rester à la truffe, et on a pour 

 elles les mêmes soins que ceux indiqués pour la. 

 conservation des truffes qui n'ont point voyagé^ 



IV. 



Des Truffes échauffées. 



Dès que les paniers seront ouverts , et d'après 

 les indications que nous avons données, si Ton 

 s'aperçoit que quelque avarie soit arrivée aux 

 truffes : pour réchauffement, on prendra les 

 moyens suivants : 



On verse les truffes dans de l'eau fraîche ; on 

 les fouette avec un balai de bouleau toutes les 

 demi-heures en même temps qu'on change l'eau. 

 Il serait bien de continuer cette opération deux 

 ou trois heures et plus , selon leur degré d'avarie. 

 On les étend ensuite sur une claie pour les faire 

 égoutteret sécher. Quand elles le seront, c'est- 



