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ù-dire quelques heures après les y avoir ttiises , 

 on procédera au recettage. Il n'y a pas dans cette 

 circonstance que les molles qui soient mauvai- 

 ses; toutes celles qui , quoique fermes , ne sont 

 point sèches à l'extérieur, sont défectueuses; on 

 doit les rebuter et les écarter des autres qui sont 

 bonnes. On achève de brosser ces dernières 

 comme à l'ordinaire; on devra toutefois les em- 

 ployer promptement 5 car elles n'ont pas deux 

 jours d'existence. 



Elles ne sont point propres pour les conserves. 



Les mauvaises ne peuvent s'employer. 



V. 



Des Truffes gelées. 



La truffe gelée l'est plus ou moins , selon 

 qu'elle a éprouvé plus ou moins les rigueurs du 

 temps. 



Elle est ou tout-à-fait gelée, dans ce cas elle 

 est perdue et ne vaut plus rien, ou elle est seu- 

 lement givrée, c'est-à-dire faiblement atteinte de 

 gelée ; alors elle peut encore se profiter. 



La truffe gelée complètement a ses parties ex- 

 térieures dures et coagulées ; sa partie humide est 

 convertie en glaçons qui s'aperçoivent même à 



