20G QUATRIÈME PARTIE , 



l'intérieur; les marbrures sont ternes et presque 

 inapercevables. A l'extérieur, elle est entière- 

 ment entourée de morceaux de glace qu'on dirait 

 inoculés avec elle. En la laissant tomber à terre 

 elle rend un son de métal ; elle est aussi dure que 

 la pierre. Atteinte du froid à ce degré, la truffe 

 n'est plus bonne à rien , n'ayant plus aucun goût^ 

 ou celui qu'elle possède étant entièrement dété- 

 rioré. 



La truffe qui n'est point tout-a-fait gelée se re^ 

 connaît au givre blanc et fin qui entoure son ex- 

 térieur; elle a un peu de flexibilité en la pressant 

 dans la main, et les marbrures de son intérieur 

 ne sont point tout-à-fait ternes. Celle-ci peut donc 

 encore s'employer. Dans ce cas, on procédera de 

 la manière suivante. 



On jette de suite ces truffes dans de l'eau bien 

 fraîcbe : on les y laisse une demi-journée ; mais 

 pendant ce temps l'eau doit être plusieurs fois 

 renouvelée en fouettant les truffes , comme on le 

 fait pour celles échauffées. On achève de les bros- 

 ser toutes indistinctement; on les retire ensuite, 

 et on les étend sur la claie pour qu'elles y res- 

 tent vingt-quatre heures. Elles doivent se placer 

 dans un lieu qui ne soit ni chaud, ni froid, -ni 

 humide; au bout de ce temps, on passe à l'opé- 

 ration du recettage. Toutes celles qui sont sèches 



