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sont bonnes; celles qui ne le sont pas sont mau- 

 vaises. Pour cette opération il ne faut point se 

 régler sur leur niolassité; car si les molles sont 

 sèches, elles sont bonnes; ceci est invariable. On 

 s en sert comme on le fait pour celles sans défaut; 

 il leur faut seulement un peu plus de sel et d'a- 

 romates. 



On peut encore employer un autre moyen. 



Avec un couteau robuste on épluche les truiïes 

 tout d'abord avec la terre, et sans les avoir mises 

 à l'eau ; lorsqu'elles sont épluchées, on les lave; 

 on les met dans une casserole avec du beurre 

 tiède et un peu de bouillon; on les fait cuire sur 

 un feu doux pendant un quarl-d'lieure, pour leur 

 faire rendre leur eau ; on les met ensuite égout- 

 ter, et lorsqu'elles le sont on les repasse quelques 

 minutes au beurre seul, bien aromalisé : on aura 

 tout ce qu'il est possible d'en tirer de bon. 



Les truffes, même faiblement gelées, ne peu- 

 vent être affectées à des conserves. 



