CHAPITRE 111. 



MANUTENTION ET PREPARATION DES TRUFFES, 

 î. 



Du lavage» 



Les truffes ne doivent jamais, sous quelque 

 prétexte que ce soit, se laver à Teau chaude ni 

 tiède. L'eau doit être fraîche et même très 

 fraîche. 



On n'en doit mettre dans l'eau que la quantité 

 qu'il sera possible de brosser en une heure ou 

 deux, afin que les truffes ne séjournent pas da- 

 vantage dans l'eau. Pour accélérer l'opération,, 

 on les fouette tout d'abord fortement avec un i 

 balai dans une grande quantité d'eau pour en dé^ 

 tacher la plus grande partie de terre, ce qui 

 avance davantage que si on les brossait tout d'a- 

 bord à la main. 



On doit prendre une brosse de crin , qui ne 

 soit point trop dure, pour achever de nettoyer 

 les truffes. Cette brosse doit être de forme lon- 

 gue et étroite, propre à pouvoir s'introduire dans 

 les cavités qui se trouvent aux truffes. 



