RECETTES, MOYENS. aOQ 



On doit sortir les truffes de Teau dès qu'elles 

 sont brossées, les placer sur une claie pour les 

 faire sécher avant de les employer ou de procé- 

 der à l'épluchage. 



II. 



De l'épluchage. 



Après avoir bien lavé les truffes et les avoir fait 

 sécher , hors les cas où elles doivent être em- 

 ployées entières , que nous aurons soin d'indi- 

 quer, les truffes doivent toujours être éplu- 

 chées. ^ 



Cette opération consiste à enlever la couver- 

 ture à bulles noires pointues qui entoure la truffe; 

 elle demande beaucoup de précaution, de tact 

 et une prompte exécution. 



On doit se servir pour cela de petits instru- 

 ments bien aiguisés et fortement emmanchés; la 

 lame doit être fine, en bon acier, et large à peu 

 près comme celle d'un gros canif; l'extrémité de 

 la pointe, à partir du coupant, doit être à demi 

 arrondie en se renversant sur le dos. Cette der- 

 nière partie de l'instrument doit être bien soi- 

 gnée; elle est nécessaire pour s'introduire dans 

 les cavités de la truffe. 



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