210 QUATRIÈME PARTIE, 



Au moyen de cet instrument la couverture de 

 la truffe est enlevée avec facilité et netteté ; on 

 ne doit point n^enlever que les aspérités ; il faut 

 ôter la couverture tout entière ; à cet effet on 

 remarquera si, sous le morceau de pelure qui 

 vient d'être coupé, on aperçoit le marbré ordi- 

 naire de la truffe; ce cas étant, la couverture sera 

 suffisamment enlevée; mais ne l'apercevant pas , 

 on devra encore couper. 



Il faut éplucher les truffes très proprement, 

 afin de ne point être obligé de les laver une fois 

 épluchées ; car ce serait leur faire un tort grave 

 que de mettre leur chair nue dans de leau 

 pure. 



Il est convenable de se servir des truffes sitôt 

 qu'elles sont épluchées. 



IIÎ. 



Des soins qu'on doit apporter au lavage et à t'épluchage des 

 Truffes pour conserves. 



L'opération du lavage et de l'épluchage des 

 truffes doit être faite dans la même journée; ja- 

 mais il ne doit s'écouler grand temps entre ces 

 deux opérations. On ne doit, comme nous l'a- 

 vons déjà dit , laisser les truffes à l'eau que quel- 



