RECETTES , MOYENS. 



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ques heures pour les laver, et dès qu'elles se 

 sont ressuyées à l'air, il faut de suite les éplu- 

 cher. 



Une fois épluchées , il est dit qu'elles ne doi- 

 vent pas être passées dans l'eau. On doit les placer 

 dans une corbeille propre, ou sur une claie dans 

 un lieu frais en attendant qu'on les prépare, ce 

 qu'il ne faut pas tarder à faire, si on ne peut s'en 

 occuper de suite; car elles ne doivent pas passer 

 la journée sans être employées. Si elles restaient 

 plus d'un jour en cet état ; elles se détérioreraient 

 sensiblement, et, si elles étaient destinées à 

 être mises en conserves, il faudrait y renoncer. 



CHAPITRE IV. 



DES CONSERVES. 



I, 



De l'époque la plus propre à faire les conserves. 



C'est en décembre et janvier de chaque année 

 que les truffes des bons cantons sont bonnes à 

 être conservées. Plus tôt, les truffes n'ont point 



