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un assez grand degré de bonté et de bien-être 5 

 plus tard, elles sont assujéties à éprouver des vi- 

 ces, les vers ou la gelée. Ce sont sans doute les 

 truflfes de ces deux mois seulement qu'on doit af- 

 fecter aux conserves. 



Les conserves des truffes blanches de Tété n'ont 

 point d'époque spéciale; au fur et à mesure de 

 leur récoite on s'occupe de les conserver. 



II. 



Des qualités que doivent avoir les Truffes pour conserves. 



Les truffes des terrains secs et celles qui ne 

 sont point humides par elles-mêmes de nature 

 sont celles qu'il faut choisir. 



Elles ne doivent avoir aucun vice ; ainsi, comme 

 nous l'avons déjà dit , les truffes gelées ou échauf-* 

 fées, les vieilles, sèches ou fusées, les véreuses, 

 musquées, de bois, etc., doivent être soigneuse- 

 ment écartées. Une mauvaise truffe, laissée parmi 

 celles que l'on conserve, est capable d'empêcher 

 la réussite de toutes les conserves ou de leur nuire 

 beaucoup. 



11 faut les truffes récentes ^ fraîches et toutes 

 bien saines, d'un noir parfait à l'intérieur. On doit 

 principalement choisir les rondes et les belles^ 



