21 4 QUATRIÈME PARTIE, 



Les trufi'es peuvent se maintenir saines en cet 

 état pendant vingt à trente jours. 



IV. 



A a vinaigre. 



Après avoir lavé les truffes, qui doivent être 

 toutes bien fermes et bien épluchées, on les plonge 

 dans de la graisse ou préférablement du sain-doux 

 fondu ; on les en retire et on les laisse sécher 

 jusqu'à ce que la graisse qui est restée à son en- 

 tour soit prise. On fait bouillir environ un quart- 

 d'heure du vinaigre blanc , dans lequel on met 

 un tiers d'eau , aromates , sel , etc. Quand ce li- 

 quide est froid on le passe pour en ôter le dépôt 

 et les aromates, et on le verse sur les truffes. Le 

 fût le plus convenable pour les placer est le ba-r 

 ril , cette conserve devant être assez ordinaire-? 

 ment employée pour les expéditions. Les truffes^ 

 peuvent se conserver ainsi pendant deux ou troi^ 

 mois ; mais elles perdent un peu de leur parfum. 



V. 



Au vin et au sel. 



Les truffes ne doivent qu'être lavées , c'est-à* 



