RECETTES, MOYIîWS. 2l5 



dire point éplucliées; on les place dans un vase 

 en les saupoudrant de sel par couche ; on les 

 laisse ainsi séjourner douze heures; après ce 

 temps on les place sur la claie pour les faire 

 égoutter. 



On a du bon vin blanc qui doit être préparatoi- 

 rement aromatisé; on le passe, puis on jette les 

 truffes ; elles doivent être soigneusement recou- 

 vertes de ce liquide. 



Ces truffes ne peuvent se conserver que deux 

 mois ; passé ce temps elles se détériorent en se 

 fusant. 



vi. 



A rhuile. 



On a fait plusieurs essais pour conserver les 

 truffes à l'huile sans les faire cuire. Nous allons 

 indiquer celui qui a le mieux réussi. 



Après avoir brossé les truffes et sans les éplu- 

 cher , on les place dans un baquet en les ran- 

 geant par couches, et sur chaque couche on par- 

 sème du gros sel ordinaire; on les couvre et on 

 les laisse douze heures au moins en cet état. Ce 

 temps passé, on les retire du baquet, et on les 

 laisse sécher pendant une matinée sur la claie. 



