2l6 QUATRlfeME PARTIE 5 



On place ensuite les truffes dans le baril ou le ton-^ 

 neau qui doit les recevoir (on ne peut employer 

 des pots), et après qu'il est foncé on l'emplit 

 d'huile d'olive parla bonde. 



Pour la sûreté de la conserve, l'huile doit être 

 de première qualité ; on devra donc bien s'assu- 

 rer que celle qu'on emploie ne soit pas falsifiée. 

 Le fût doit être neuf et exempt de défaut qui 

 puisse occasionner le coulage ; il sera bien de 

 mettre une plaque en tôle sur la bonde. 



Cette conserve est de trois mois. 



Lorsqu'on a besoin d'ouvrir le tonneau , on 

 commence par donner de l'air au moyen du fo- 

 ret 5 on ôte ensuite le bondon pour extraire l'huile 

 du tonneau; en le défonce ensuite pour en reti- 

 rer les truffes, qu'on met de suite sur la claie, el 

 qu'on arrose de quelque peu d'eau chaude pour 

 les dégraisser. 



VIL 

 Au sain-doux. 



Dès que les truffes sont brossées seulement, 

 on les étend sur la claie , afin de les laisser sé- 

 cher quelques heures; on les met ensuite dans 

 de petits barils ou dans des pots de terre vernie, 



