RECETTES, MOYENS. 11^ 



On fait bouillir du sain-doux , dans lequel on 

 met sel, thym, laurier, quatre épiées, etc., et 

 l'on verse ce sain-doux bouillant, en le passant à 

 travers un linge , dans le pot où sont les truffes; 

 elles doivent en être entièrement recouvertes; 

 on ferme ensuite le pot hermétiquement avec 

 liège et goudron. 



Ce procédé n'ôte aucune saveur à la truffe; 

 il maintient son parfum et peut la conserver 

 ainsi deux ou trois mois. Il peut être employé 

 particulièrement pour les expéditionspar mer ou 

 les longs voyages, que les fraîches ne pourraient 

 faire sans se gâter. 



À leur destination on dépote les truffes en 

 plaçant les vases au bain-marie. On peut alors 

 donner aux truffes telle destination qu'on désire. 



YIII. 



Conserve particulière aux Truffes blanches. 



Les truffes blanches , récoltées pendant les 

 fortes chaleurs de l'été, sont celles qui donnent 

 la majeure partie de celles qui se vendent ordi- 

 nairement; mais les meilleures sont celles du 

 printemps et de l'automne. 



On lave bien les truffes ; on les fait sécher ; puis 



