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on les découpe en lames fort minces. On expose 

 ces truffes découpées au soleil , jusqu'à ce qu elles 

 soient bien sèches; lorsqu'elles le sont, on les 

 met dans de petits sacs. Pour que les truffes dé-^' 

 coupées se conservent, il faut que les morceaux 

 soient secs au point de se casser. 



IX. 



De l'emploi et de la cuisson des Truffes conservées non cuites. 



Toutes les truffes, conservées d'après les pro-r 

 cédés ci-dessus décrits, ne peuvent outre-passer 

 le temps indiqué pour la durée de chaque con- 

 serve. 



Quelle que soit la conserve, les substances de 

 sa préparation ne peuvent en aucune manière 

 servir à la cuisson des truffes. Ainsi , lorsqu'on a 

 besoin de truffes conservées, on doit commencer 

 par les dégager entièrement de la composition 

 qui les a recélées; ces substances en sont gâtées, 

 ne valent rien du tout, et seraient peut-être ca- 

 pables de corrompre les truffes. 



Il faut leur préparer une bonne caisse de cuis* 

 son , composée de jus de viandes , de bons mor-r 

 ceaux de lard, résidus de volaille, etc.; jamais 

 à cette cuisson on ne doit employer vin , court- 



