RECETTES , MOYENS. 1! I 9 



bouillon, sel ni aromate. Une denii-heure sullil; 

 elles sont ensuite propres à tout emploi. 



X. 



Cuisson des Truffes blanches sèches. 



On fait infuser ces truffes sèches dans de l'eau 

 salée et aromatisée une demi-heure seulement ; 

 on les égoutte et on les met dans une casserole 

 avec du sain-doux mêlé de moitié bouillon ; on 

 laisse cuire un petit quart-d'heure, on les met de 

 Douveau égoutter, et on les place au besoin dans 

 les mets aux trois quarts cuits. 



CONSERVES CUITES. 



XI. 



Truffes courUbouillonnées. 



On fait le court-bouillon de bien des manières; 

 elles ne conviennent pas toutes aux truffes. Voici 

 comment doit être composé le plus propre à leur 

 cuisson. 



On doit prendre par quantité égale de la bonne 



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