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panne ou graisse de cochon, du bon vin rouge 

 ou blanc, et de Teau ; on met tout cela ensemble 

 dans une casserole ; on y ajoute sel, quatre épices, 

 thym, laurier, girofle, etc., et quelque peu de 

 vinaigre. Tout cela doit être en ébullition sur le 

 feu avant d'y mettre les truffes. 



Les truffes doivent être bien lavées; on ne leS 

 épluche point; on les met dans le court-bouillon. 

 Il faut qu'elles cuisent trois quarts-d'heure , si 

 elles sont d'une qualité ferme ; une demi-heure 

 seulement , si elles sont tendres et flexibles. Lors- 

 que les truffes sont cuites, on les étend sur la 

 claie ; on passe le court-bouillon pour en ôter le 

 dépôt et les aromates; on y met de nouveau un 

 verre de vinaigre, et on y replace les truffes, en 

 ayant soin de bien couvrir le vase qui les contient. 

 Ces trufi'es sont propres à tout emploi ; mais elles 

 ne peuvent rester en cet état de conserve plus 

 d'un mois. 



XII. 



Truffes au vin. 



Dans une certaine quantité de bon vin blane 

 de Bourgogne ou de Bordeaux, pourvu qu'il ne 

 soit pas nouveau, on jette sel^ thym, laurier, 



